Кулинарные традиции Невельского уезда

Исследовательская работа ученицы 8-а класса школы №1 г. Невеля Натальи Ткачевой

«Кулинарные традиции Невельского уезда» — именно так называется исследовательская работа ученицы 8-а класса школы №1 г. Невеля Натальи Ткачевой. Работа выполнена под руководством уже знакомой нам по публикациям в нашей газете Людмилы Ивановны Волковой, учителя технологии, настоящей подвижницы в деле изучения и сохранения Невельской старины. За глубокое раскрытие темы исследование нашей землячки удостоено Диплома II степени на областном конкурсе «Жизненный круг», посвященном 1100-летнему юбилею города Пскова.
Что подавали на стол наши прапрабабушки, с чем связаны кулинарные традиции, какие из них существуют по сей день — обо всем этом любопытно будет узнать и нашим читателям. Приводим наиболее интересные отрывки исследовательской работы Натальи Ткачевой.

Общая характеристика невельских традиций

В системе народной культуры южных районов Псковщины невельские традиции имеют Семейный обедсамостоятельное значение. Их своеобразие связано с географическим местоположением. Находясь в окружении Усвятского, Великолукского, Новосокольнического, Себежского районов, Невельский, в свою очередь, на юге граничит с Витебской областью (ранее относился к Витебской губернии).
Территория распространения традиций, условно именуемых как невельские, охватывает собственно Невельский район и примыкающую к нему юго-восточную и центральную части Пустошкинского района. В целом система календарной обрядности на всей территории распространения невельских традиций имеет ряд устойчивых особенностей. Отдельные редкие свидетельства не противоречат, а скорее дополняют общую картину обрядовой жизни, в которой и отражена специфика кулинарной традиции.
Кухня НевельНа Святки, например, в рождественскую Коляду расстилали солому и на ней ели.
В крещенскую Коляду всегда варили кутью — пшеничную кашу с медом.
В период Великого поста по всему Невельскому уезду соблюдался запрет на «скоромную» еду. Он распространялся не только на взрослых, но и детей: «Не дадут маленькому ребенку ни молоко, ни мясо. Ядуть толокно, капусту» (дер. Косенково).
Обязательным ритуалом на Благовещение являлось приготовление специального благовещенского хлеба, с которым крестьяне связывали надежды на будущий урожай. Этот хлеб был обязательным атрибутом первого дня сева.
Весной в деревнях собиралась толока по поводу вывоза навоза на поля. Разбивая навоз, на толоках дожидались угощения. В основном, это была каша из яичных круп или овсяная каша – «гуща» (д. Кухня НевельЧервоеды); сырница и овсяный кисель –  «жур» (д. Усово); в кашу также могли добавлять картошку — «каша ячная, картошку туда, масло» (д. Высоцкие).
Многие же кулинарные традиции Невельского уезда связаны со свадебными обрядами. Один из них — «заручины», устраивавшиеся после осмотра дома жениха. Их еще называли «запивки». «Запивали невесту» родственники жениха и родственники невесты. «У другое Воскресенье (после сватовства) привозят горелки, булку хлеба белага, курицу жареную…» (д. Доминиково). Здесь же окончательно договаривались о подготовке и сроках свадьбы. Обязательными блюдами на свадебном столе в доме невесты были щи и каша, а в доме жениха — капуста тушеная, картошка, мясо, выпечка — пироги, пирожки и булочки. Бесспорно, главным атрибутом свадебного обряда был свадебный каравай. Этот обряд сохранился и до настоящего времени: молодых встречают после венчания или после регистрации брака с душистым караваем.
Блины, творог, холодец, яичница с молоком, приготовленная в печи, незаменимые блюда, подаваемые на стол во время крестин.
Обязательными поминальными блюдами являются кутья и кисель, потом в ход «шли колбасы, рыба стужона нажарена».
На Троицу умерших поминали на кладбище. На могиле расстилали салфетку, на ней и ели. К Троице обязательно варили кутью (рисовую с песком или мёдом, с изюмом) (д. Терпилово). Кутью готовят и по сегодняшний день.
На основе самых распространенных блюд, рецепты которых совершенствовались, передаваясь из поколения в поколение, появлялись новые блюда.

За господским столом

Старая народная кухня одинаково близка и сердцу мужика, и сердцу барина. Свидетельством того, чтоПресняков Невель и дворянские семьи Невельского уезда отличались гостеприимством, хлебосольством, знали толк в еде, соблюдали кулинарные традиции русской кухни, являются воспоминания Валентина Ивановича Преснякова. Он родился 15 октября 1877 г. в Петербурге, в семье мелкого канцелярского чиновника-дворянина. Детство В.И. Преснякова проходило в маленьких провинциальных городах, и в невельском имении родственников со стороны матери. Он окончил императорское училище, но так как жалованье его было невелико и, спасаясь от голода, холода и разрухи, Пресняков покинул родной Петроград, чтобы обосноваться в сравнительно сытном Невельском уезде, где у него было небольшое имение. В Невеле он возглавил «лесную школу для ослабленных детей», затем стал директором Витебской консерватории. Старость его проходила в городе Пскове, где ему предложили писать мемуары, и он откликнулся на это предложение. В своих мемуарах В.И. Пресняков вспоминает детство, проведенное в поместье Долыссы (в переводе «Лысый дол»), находящееся в 6 километрах от Усть-Долысс.
Особенно запомнился В.И. Преснякову тот радушный прием, который был оказан ему и его родным невельским помещиком Михаилом Михайловичем Вилинбаховым: «На столе кипел огромный самовар… В комнату вошла пожилая женщина с огромной сковородой и кипящей на ней «глазуньей». Через минуту уже несли крынку со сливками и творог. Хозяйка изощрялась в желании угодить господам, и на столе стали появляться одно за другим: толокно, соленые грузди, брусничное варенье, жареные окуни, драчена — блюдо, с которым я впервые здесь познакомился, свежая лесная земляника и т.п. С каким аппетитом мы поглощали эти редкие для нас блюда». (Драчена (драчона) — кушанье из запеченной смеси яиц, молока и тертого картофеля), одно из любимых блюд Невельского уезда.
В помещичьих семьях всегда соблюдались религиозные праздники, особенно посты. Во время постов ели в основном овощи и фрукты, а по великим праздникам — рыбу. Зато пасхальный стол сохранил свою кулинарную традицию до сих пор. В Пасху принято печь куличи, готовить сырную пасху, красить яйца.
В.И. Преснякову, которому не раз приходилось бывать за царским столом после спектаклей в Эрмитажном театре Зимнего дворца, никогда больше не привелось увидеть такого пасхального стола, как в Долыссах. Никакие яства, закуски, фрукты и вина «не шли ни в какое сравнение с тем, — пишет он, — что можно было наблюдать здесь. Пасхальные столы помещались в гостиной. Их три, но они объединены в один и представляют фигуру в виде буквы «П». Самый большой из них тянулся вдоль стены в семь окон, и от него под прямым углом шли два коротких крыла. Все они покрыты белыми льняными скатертями. В порядке художественного оформления свисающие до пола скатерти обиты зеленым орнаментом из ползучего меха. На большом центральном столе помещается всякая снедь, которая еже¬дневно пополняется и обновляется.
И чего только здесь не было ?!
В двух словах я сказал бы, что даже на складе Елисеева нельзя было бы найти половины того ассортимента, который можно было видеть здесь. Количество всякой снеди, которое потреблялось гостями за эту неделю, хватило бы на целый год для средней семьи. Все это было размещено на большом столе с художественным вкусом и расчетом.
В центре на специальном блюде покоился мастерски исполненный из сливочного масла рождественский барашек с золотыми завитками рогов и традиционной хоругвью, окруженный свежейКухня Невель порослью изумрудного рейграса (молодые всходы овса, который специально сеялся для украшения пасхального стола). По две с каждой стороны стояли пасхи: сливочная, вареная, миндальная и шоколадная с изюмом, фисташками и цукатами. Дальше располагались окорока: свиные, говяжьи, телячьи и бараньи, «полендвица» (польское poledwica — копченая говядина из филейной части, традиционное блюдо на пасхальном столе), буженина и медвежатина. Яйца: куриные, гусиные, чибисовые. Холодные жаркие: каплуны, пулярки, фазаны, глухари, тетерева, гуси, утки, куропатки, рябчики. Заливные и паштеты рыбные, из дичи и раков, копченые сиги, угри, салаты, соусы, подливки и разные приправы. Столы были украшены цветами; тут же помещались канделябры и стопки тарелок с приборами. На ближнем от входа крыле стояли всевозможные закуски, соленья, маринады, наливки и вина, на дальнем крыле — вазы с фруктами, гигантские «бабы», (род кулича, выпекаемый «в высокой цилиндрической форме. Тесто бабы более воздушное, чем у кулича), куличи, торт, бисквиты, пляцки (печенье из дрожжевого теста с добавлением топленого горького миндаля и цедры лимона, иногда сверху поливалось вареньем), вафли, мазурки (заимствовано из польского — mazurek — сладкое печенье продолговатой формы из миндаля с различными пряностями), пастила, венгерские сливы, вяленая малага (сорт винограда), финики, ананасы, пьяная вишня и каштаны в шоколаде. Тут же были лимонады, оршады (прохладительный напиток, приготовленный из миндального молока, разбавленного водой, с добавлением сахара).
Вечером горящие канделябры, цветы и вся сервировка создавали незабываемое впечатление какой-то своеобразной симфонии. Обычные завтраки и ужины на этой неделе отменялись, и все довольствие производилось а ля фуршет, т.е. путем самообслуживания. За обедом подавались лишь различные супы и горячее, вроде цыплят, жареных голубей, фаршированного зайца, пельменей, отварного сига, судака по-польски, зразы и т.п., третьи блюда также отменялись и заменялись разными пудингами, желе и каштанами. Помимо этих обедов каждый ел тогда, когда хотел и что хотел, в гостиной».
Обилием и разнообразием блюд в Невельском уезде поражен был не только сам В.И. Пресняков. Истинное удовольствие испытывали и его родители, когда в имении наставал час обеда или ужина, и когда вслед за традиционной яичницей приносили на стол жареных грибов в сметане, а там следом одно за другим «стали появляться холодная ботвинья на кислых щах с отварным сигом, фаршированная щука по-еврейски, жареные цыплята, маринованные рыжики, мед, земляника со сливками, рябиновая настойка, виноградное вино. Но когда вслед за этим внесли блюдо с крупными красными раками, настала очередь отца. Нужно было только видеть, что делалось с отцом! Он буквально растерялся, не зная, что бы сотворить от радости».
Чтобы утолить жажду в жаркий полдень после прогулки, в господском доме в стеклянном кувшине хранился квас. «Вот это квас, так квас! Это я понимаю, это не то, что наш питерский, – так выражает свой восторг по поводу этого напитка В.И. Пресняков, — и, действительно, никогда больше и нигде я не пил такого хлебного кваса, как в Долыссах. Квас был, бесспорно, крепкий и довольно хмельной».
Невель небольшой провинциальный городок. На рынке возле церкви, где велась торговля продуктами питания, собиралась многоликая толпа. По словам В.И. Преснякова, «тут можно было видеть и характерную фигуру еврея с пейсами и в лапсердаке, и красочных цыган, и литовцев, и поляков, не говоря уже о русских крестьянах…».
Следовательно, кулинарные традиции Невельского уезда имеют и свои национальные особенности питания. Здесь и до настоящего времени сохранились белорусские блюда (драники, клецки с мясом (русские комы, а литовские — «ципилины»), польская «полендвица», еврейская фаршированная щука, редька с медом и маца (пресная лепешка из тонко раскатанного теста, единственный вид хлеба, который иудейская традиция предписывает верующим употреблять в течение пасхальной недели) и, конечно, русская, довольно древняя, пища, например, каши, ботвиньи, окрошки, квас и др.

«Невельская жизнь» № 7 (21), июль 2005 г.

Книга “Истории Невельской жизни” стр. 90-95

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс