Архивы за месяц Январь, 2023

«Эскарго» или «Улитка по-бургундски»

Нашему району опять повезло. То, что Михельсон завез в Иваново виноградную улиту, было давно известно. А теперь к нам приехал Алексей Корочкин, и начал готовить улитку «по-бургунтски».
Статья: Вести-Псков Лариса Чурикова, Юрий Павкин.

«Эскарго» или «Улитка по-бургундски». Изысканное блюдо готовится теперь ни где-нибудь, а в Невельском районе. Алексей Корочкин знает рецептуру до мелочей.

«Я всю жизнь свою посвятил Франции, работал там, и учился и каждый раз, вот уже больше 20 лет, приезжая, прилетая в Париж или в другой город, я первое, что я ел, это эскарго и луковый суп», – Алексей Корочкин, шеф-Эскарготье фермы «Золотая улитка».

Французскую кухню решил развивать в России. Выбор пал на «эскарго», когда на юге Псковской области обнаружили популяцию виноградной улитки. В живописной деревне Опухлики Алексей с женой Натальей открыли ферму. Труд невероятно кропотливый. Производство автоматизировать невозможно. Вручную мясо моллюска извлекается из ракушки. Варится несколько часов.

«Основа – куриный бульон, добавляется белое сухое вино, овощи различные, морковка, лук, сельдерей, фенхель», – Алексей Корочкин, шеф-Эскарготье фермы «Золотая улитка».

Каждая пустая ракушка чистится щеткой, стерилизуется, сушится. Так готовится для деликатеса идеальная посуда, куда закладывается сваренное мясо и закрывается соусом по-бургундски.

– Сливочное масло, зелень, листики петрушки, чеснок, лук-шалот, соль, перец.

Запекается в духовке до закипания масла. Вкус богатый, в том числе и потому, что моллюска не выращивают на ферме, а собирают в естественной среде. Промысел возможен только в мае и июне. Потом улитка готовится откладывать икру. Фермеры за сохранение популяции и за высокую культуру производства.

«Я хочу сделать Псковскую область мировой столицей «эскарго», мировой столицей бургундской улитки и заменить, сместив Бургундию и Францию и сделать именно брендом псковскую улитку», – Алексей Корочкин, шеф-Эскарготье фермы «Золотая улитка».

И водить на улиточную ферму экскурсии. В планах семьи создать здесь агротуристический центр.

«Мы хотим предложить нашим гостям и проживание в дальнейшем, чтобы они могли здесь остановиться, потому что уже много запросов. И плюс, чтобы им было чем заняться», – Наталья Деревянных, исполнительный директор фермы «Золотая Улитка».

А ещё Алексей и Наталья мечтают открыть в псковской глубинке летнее кафе с изысканным французским меню